L’Alimentazione dei contadini, dei pastori e dei briganti
MIRNA IANNETTI

Il mondo agro-pastorale Abruzzese spesso è stato idealizzato con miti e leggende e rappresentato da pittori e poeti con immagini bucoliche o liriche struggenti. In uno scritto del 1906 il D’Orazio fa un affresco della vita pastorale con nostalgia accorata e rimpianti per un’Arcadia per sempre perduta.
La realtà è molto più dura e costellata di sacrifici e fatiche.
Ripercorrere la storia della cucina che ne è derivata non sempre è agevole; si incontrano non poche difficoltà poiché non esiste una documentazione sufficiente a illustrare abitudini alimentari e piatti comuni del territorio.
L’indagine si è sempre svolta tra almanacchi e ricettari della nonna conservati in quaderni ormai logori e spesso imprecisi. Una ricetta su come preparare il budino di latte di pecora e mosto cotto è stata ritrovata tra le lenzuola di un prezioso corredo da sposa del 1842.
La cucina dei nostri territori, pur nella consapevolezza che le ricette antiche o di recente passato hanno subito mutamenti, ha conservato la sua originalità legata alle tradizioni della gente e dei suoi costumi, all’uso dei prodotti che nel tempo e nei luoghi diversi hanno formato la struttura portante del nostro patrimonio gastronomico.
Sono stati proprio i prodotti, vegetali o animali che siano presenti sul territorio secoli dopo secoli, più che le memorie, a dare continuità alla nostra cucina.
Pensiamo alla pastorizia iniziata in Abruzzo prima ancora dell’agricoltura e ancora oggi esercitata in molte aree delle montagne:
Farindola, San Giorgio, Leofara, Ovindoli ecc. Sono allevamenti per lo più stanziali ma non meno ben curati.

Pensiamo ai tanti legumi : i ceci di Navelli, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, i fagioli di Paganica, i tondini del Tavo, coltivati da tempi memorabili e ancora oggi presenti in quelle stesse aree regolamentate da un rigido disciplinare;
lo zafferano della piana di Navelli, usato una volta a scopo curativo, mescolato come polvere d’oro agli alimenti era consigliato dagli alchimisti per ogni male. Il prezioso alimento trova un largo impiego nella preparazione di piatti di alta gastronomia, dal risotto classico alla milanese ai rigatoncini con ricotta e pancetta nell’aquilano.
Una cucina, la nostra, avara di innovazioni ma, nonostante l’isolazionismo, ben esportata in altre regioni o all’estero da Amatrice a
Villa Santa Maria e , nel passato, dai pastori della transumanza verso la Puglia o nelle Marche dove molti piatti di origine abruzzese sono stati adattati alle usanze locali. Da questi ed altri scambi di esperienze diverse le regioni interessate, nei secoli, hanno tratto giovamento e sviluppo.

La cucina dei pastori e dei briganti

E’ proprio dalla pastorizia che prende forma la struttura della cultura gastronomica degli abruzzesi la cui economia era su questa fondata .
Parliamo per lo più di piatti “poveri” se a questo termine diamo valore relativo in rapporto ai pochi ingredienti che li componevano.
Erano però ricchi di sapore , spesso rafforzati da aromi appena raccolti.
Tutto ruotava sui prodotti base caseari o sull’agnello, costantemente presenti in ogni preparazione: nel brodo con la cicoriella non può mancare il pecorino, così come è presente nell’agnello “cacio e uova”, nella pastuccia o nella zuppa di Pasqua, tanto per fare qualche esempio.
La cucina dei pastori si differenzia fin dalle origini da quella puramente agricola legata quest'ultima al ritmo delle stagioni e alle diverse aree geografiche: più ricca di prodotti le aree collinari e pianeggianti, povere e avare le montuose. Ha una sua particolarità non riscontrabile in altri piatti per sapori forti e intensi.Potremmo definirla semplice, eppure, a ben guardare, è più complessa e completa se non sofisticata di come appare a un primo approccio: è forse la vera cucina a “Kilometro 0” iniziata molti secoli fa e riproposta oggi come “l’ultima grande novità” a difesa del buon mangiare e della salute .Un’alimentazione non di semplice sopravvivenza: formaggi, ricotte e cacio cavalli sono prodotti frutto di esperienza e perizia, di conoscenze chimiche, sia pure elementari, di tecnica di preparazione e conservazione.Gli stagionali spostamenti dai monti ai tavolieri e viceversa erano occasione di confronti con gastronomie di altri territori. Nascerà da questa ricchezza di scambi e rapporti quella che viene chiamata civiltà agro-pastorale.
Non di una semplice definizione di costume si tratta, bensì di una straordinaria eredità culturale capace di interessare tutte le classi sociali con piatti dai più semplici ai più elaborati, presenti nella nostra vita a scandire nascite, morti, ricorrenze laiche e religiose, a segnare il ritmo delle stagioni, a definire profondamente quello che siamo.
La giornata del pastore iniziava con il pappone fatto di patate e pane raffermo bolliti insieme al latte fino a quando gli ingredienti non formavano una crema densa ed omogenea.
Il pasto principale era un zuppa di pane cotto con acqua, sale, aglio, erbe aromatiche el’aggiunta di verdure: funghi, lambasciuoli, asparagi per lo più stagionali e raccolti nei diversi luoghi dove si sostava. Il piatto è noto con il nome di “acquacotta”.
Non mancavano piatti di carne, di pecora o capra, tagliata a pezzettini e cotta nella caldaia di rame detta cotturiello che, con le chianchelle e altri attrezzi formavano il corredo delle masserizie trasportate a dorso d’asino. La cottura avveniva a fuoco lento per molte ore, si aggiungevano pomodorini appesi, cipolle , patate ed erbe aromatiche. Pezzata nel Molise , pecora alla callara in Abruzzo.
“la muschichie”, striscie di carne di pecora affumicate ed essiccate all’aria. Venivano consumate durante la giornata per calmare i morsi della fame in attesa del pasto serale.
I torcinelli: spesso le greggi venivano colpite da epidemie di brucellosi; i pastori recuperavano gli agnelli che dovevano nascere a giorni e da questi le interiora. Le lavavano accuratamente , le bollivano e ne confezionavano dei nodini detti torcinelli. Si completava la cottura con l’aggiunta di erbe aromatiche e, in epoca recente. con il pomodoro.
Gli spitilli o spiedini, ritornati oggi di gran moda nelle sagre e feste paesane. Sono pezzettini di carne con residui di grasso infilzati su steli di rosmarino o di ginepro cotti su una brace disfatta. Un pasto semplice e pronto in poco tempo.
Sulle origini degli spiedini Teramo e Pescara si contendono la nascita.
Il disciplinare della regione Abruzzo con delibera 657 dell’8 ott 2012 definisce gli spiedini di carne ovina “arrosticini”,preparati direttamente dai pastori transumanti e consumati durante i lunghi spostamenti. Indica l’area geografica nelle zone interne della provincia di Pescara compresa nel quadrilatero tra i paesi di Carpineto della Nora, Civitella Casanova,Vastea, Villa Celiera e include alcuni centri del Teramano adiacenti la stessa area montana.
Il disciplinare non è passato (si fa per dire) inosservato a quanti, penso a Nicolino Farina, sostengono la nascita degli spiedini tra i monti della Laga dove “regnava” Marco Sciarra con i suoi briganti. Costretti a fughe frequenti a seconda delle circostanze tra lo stato Vaticano e il Regno di Napoli e viceversa, consumavano per necessità pasti frugali; gli arrosticini cotti sui carboni con un fumo poco rivelatore della loro presenza si prestava alle esigenze dei briganti. I luoghi erano gli stessi dove sostavano i pastori. Era facile perciò procurarsi la materia prima.
Questi ed altri gli argomenti addotti. La disputa è tutt’ora aperta.

Quella dei briganti era in ogni modo un'alimentazione elementare con piatti poco complicati da elaborate preparazioni e lunghe cotture , come evidentemente richiedeva la loro vita precaria e in fuga continua .
Si prediligevano cibi già pronti e facilmente trasportabili .
La storia del brigantaggio ci riporta a briganti avidi di gioielli come Angelino da Leognano; sanguinari, vedi Giovanni di Friscia; donnaioli come Mazzelli; galantuomini come Pietro Valerii, ma non si hanno notizie di buongustai e gourmant.
I frequenti contatti con i pastori e la gente di montagna di cui spesso si facevano protettori rendevano agevole l'approvvigionamento di salumi, formaggi, pane e carne spesso pagati con generosità e, quando i rapporti cessavano di essere, per così dire, idilliaci, si passava ad azioni predatorie.

Le mazzarelle

Evoluzione naturale dei torcinelli sono le mazzarelle, così chiamate nel teramano, marro, “ventricine”e marretti in altre zone , tutti più o meno simili realizzati con le coratelle degli agnelli sani e l’aggiunta di cipollotti, aglio fresco, maggiorana e prezzemolo.
Le mazzarelle teramane si distinguono per delicatezza e sapore. Sono indispensabili a Pasqua. Con le uova sode benedette e la pizza di Pasqua costituiscono la colazione consumata al rientro dalla prima Messa la domenica di Risurrezione.
Sono involtini di coratelle tagliate a listarelle, condite con sale, pepe,aglio fresco, cipollotto, prezzemolo e maggiorana, spesso con un filetto grasso e magro di prosciutto. Una piccola quantità del composto contenente le singole parti della corata (cuore, animelle, polmone e fegato) con le verdure sopra indicate viene adagiata su una foglia di lattuga o indivia, chiusa come un fagottino e sigillata con le budelline avvolte intorno con cura perché niente fuoriesca.
La cottura si differenzia a secondo delle zone. A Teramo e dintorni le mazzarelle vengono sistemate in un tegame con olio e una fetta di lardo, sfumate con del vino bianco. Si lascia stufare a fuoco lento e dopo un’ora circa si aggiunge il pomodoro. Il piatto è pronto quando la salsa è ben ristretta.
Lungo la vallata del Vomano vengono cotte al forno con vino e abbondante olio e lardo.
Bisogna fare molta attenzione con questo tipo di cottura perché le mazzarelle devono risultare morbide e succose. Se si asciugano troppo sono immangiabili.

Il mazzarellone è una variante delle mazzarelle in uso a Montorio al Vomano. Le donne del paese sono bravissime a preparare questo piatto la cui ricetta è tenuta strettamente segreta con le diverse varianti che ogni famiglia vi apporta .
Gli ingredienti e il metodo di preparazione sono gli stessi delle mazzarelle, fatta eccezione per l’aggiunta delle uova sode. Tutti i pezzettini della corata conditi con gli aromi già descritti vengono stesi sulla rizza dell’agnello precedentemente ammorbidita in acqua tiepida o sulle foglie di indivia. L’involucro viene chiuso e avvolto con le budelline come un salsicciotto. La cottura in padella o al forno è simile alle mazzarelle .
Viene servito tagliato a fette spesse.
Con le sole budelline ,utilizzando le parti più carnose, si confezionano le treccine.Vengono sbollentate con acqua appena acidulata, risciacquate in acqua fredda e cotte in padella con olio, aglio, peperoncino , rosmarino e vino bianco.
Le mazzarelle e piatti simili restano il simbolo gastronomico della festa di Pasqua, ma compaiono sulle tavole in tante altre occasioni: nelle ricorrenze festive , nei pranzi conviviali e nelle sagre . Non c’è casa dove il piatto non venga preparato. Le erbe fresche e giovani della primavera donano un sapore inconfondibile ed inimitabile.
Per questo qualche buongustaio sconsiglia di mangiarle in piena estate. IL confronto non reggerebbe.
Vera ghiottoneria per buongustai sono le testine d’agnello.
Si taglia in due la testina, la si priva degli occhi (nella cucina rinascimentale si offrivano, come segno di rispetto, all’ospite di riguardo) e dei residui delle narici. Si tiene in acqua per diverse ore cambiandola spesso. Una panatura aromatizzata con erbe fresche per coprire il tutto. Cottura in forno per 30 minuti.

La cucina agro-pastorale

Quando a settembre “i miei pastori lascian gli stazi e vanno verso il mare”, le vallate del Vomano si popolavano di greggi e pastori-padroni.
I nuovi territori offrivano pascoli abbondanti , verdure fresche a portata di mano, acqua e clima mite.
L’alimentazione si rinnovava di nuovi sapori con soddisfazione di pastori e residenti. Le verdure si sposavano con i prodotti caseari; il maiale allevato in ogni casolare di campagna, ammazzato tra dicembre e gennaio, incontrava le morbide caciotte nella preparazione della pastuccia, dei ripieni e condimenti. Le tenere ricotte si declinavano in mille modi: nascevano per miracolosa inventiva, per necessità e opportunità nuovi piatti.
L’agnello, si sa è detto “lu svergogna cuoche” perché in cottura si riduce di molto. Nella vallata del Vomano veniva arricchito con altri ingredienti dell’orto o dell’aia con il solo scopo di aumentarne il volume per poter soddisfare le molte bocche delle famiglie numerose; ed ecco lo spezzatino con patate, con peperoni ed il meraviglioso “cacio e uova” sempre presente nei pranzi di Pasqua.
La ricetta è semplice: si prepara lo spezzatino d’agnello cotto in un tegame seguendo la ricetta classica. A parte si battono 4 o 5 uova per 1kg di agnello, si aggiungono 2 cucchiai abbondanti di pecorino, un pizzico di sale,1/4 di scorza di limone grattugiato, alcune gocce del suo succo e, fuori dal fuoco, si versa sull’agnello. Si lascia riposare per una diecina di minuti affinché l’agnello prenda di uovo e l’uovo di agnello. Si rimette sul fuoco girando velocemente lasciando il composto morbido. Aggiungere, se necessario, un mestolino di brodo
Le colline di Atri, Montepagano, Notaresco si punteggiavano di chiazze bianche sparse qua e là.
I pastori preparavano senza soste caciotte e ricotte vendute ai residenti o spesso barattate con prodotti locali: olio, farina di grano e granturco , frutta secca, fichi, prugne, mandorle, nocciole, mele conservate nelle cantine tra la paglia, vino.
Mirabile scambio di idee e prodotti, informazioni gastronomiche, modelli di sviluppo economico in cui “non certo la pecora, che resta strumento, è il centro propulsore”- Marra.
Le greggi si allocavano anche lungo la riviera in quelle zone del tavoliere detto della teramana che si estendeva fino al Tordino sotto il controllo delle poste di Atri.
Segni di una gastronomia agro-pastorale si rintracciano tra Cologna e Tortoreto. Conosciuta e preparate in poche famiglie è la zuppa di Pasqua, perfetto connubio di aromi e sapori tra i prodotti pastorali e quelli dell’aia: caciotta di pecora, pecorino grattugiato, pane casereccio, brodo di gallina sono gli ingredienti necessari alla sua preparazione. Si procede nel modo seguente:
In un tegame di coccio si adagiano le fette di pane abbrustolite bagnate col brodo di gallina e un un mestolino di uova sbattute, una spolverata di pecorino grattugiato, la caciotta a dadini e fettine sottili di lonzino di maiale. Si formano 3 strati. Si lascia sul fuoco basso per 20 minuti circa. Prima di servire si versa ancora un mestolo di brodo bollente.
La zuppa veniva preparata la mattina presto del giorno di Pasqua e consumata al rientro dalla prima messa di Resurrezione, a colazione.
Mi piace immaginare greggi e tacchini sugli stessi prati quasi a contendersi lo stesso cibo lungo le colline assolate di Canzano e Poggio Cono. I tacchini lasciati all’aperto a beccare ghiande, erba e insetti destinati alla festa di Natale per il famoso “Tacchino alla Canzanese”.Il piatto elevato a dignità gastronomica nazionale e non solo, dopo un’accurata preparazione è cotto in forno a legna per molte ore, viene poi sgrassato e filtrato,lasciato raffreddare nel suo brodo a formare una gelatina morbida e ambrata.
Con lo storione, dolce di mandorle e creme a forma di pesce, è vanto e orgoglio della cucina Canzanese. Non è difficile immaginare questi piatti (non servono documenti a raccontarcelo, la realtà è nei fatti) apprezzati anche dai pastori che qui sostavano a svernare con le greggi

Ravioli dolci

Torniamo alle colline di Atri, tra storia recente e passata dove accade anche che la leggenda diventa storia attraverso legami tra classi sociali diverse.
Parliamo dei ravioli dolci conditi con zucchero e cannella citato da Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi a Mantova nel XVI secolo, nel “libro Novo”, pubblicato a Venezia subito dopo la sua morte.
Il piatto è pervenuto a noi con gli stessi ingredienti e la stessa tecnica di preparazione e conservato per secoli nella cucina teramana. E’ confezionato con ricotta, tuorli d’uovo, odori di maggiorana e limone grattugiato; la pasta tutt’uovo è sottilissima ma consistente.
Com’è arrivato nel teramano?
Grazie agli Acquaviva, duchi di Atri e feudatari di Teramo. Da ricordare tra questi Antonio Acquaviva “buongustaio e mecenate delle arti culinarie”, come amò autodefinirsi, autore di un ricettario di cucina erotica e di piatti destinati ai signori di rango.
Nel ricettario si parla anche di un piatto così detto: “maccheroni alla Gonzaga” lessati in brodo di gallina e conditi con miele, droghe e formaggio.
Il nome Gonzaga non viene a caso. Si sa che le famiglie feudali intrattenevano fra di loro frequenti rapporti di amicizia, oltre che diplomatici e di legami parentali attraverso matrimoni combinati.
Gli Acquaviva per lunghi periodi frequentarono gli Estensi e tennero in grande considerazione la gastronomia mantovana da dove grazie a Messisbugo si diffuse in tutta Europa un nuovo modo di fare cucina con ricette codificate.
Tra i tanti piatti adottati troviamo, oltre ai maccheroni, i ravioli dolci, facili da preparare, con ingredienti a portata di mano e poco costosi: ricotta, uova e farina erano alla base della nostra alimentazione quotidiana, ma quel che più conta, accessibili a tutte le classi sociali.
La cucina nobile si accostava alla cosiddetta cucina per poveri.

Pranzo agro-pastorale

La sintesi perfetta del pranzo espressione della cultura agro pastorale di cui fù studioso ed esperto esponente la realizzava Angelo De Victoriis Medori in onore di amici ed illustri personaggi della politica, della cultura e delle istituzioni nel palazzo De Leone ad Appianano ai primi di maggio.
Per tutta la vita “ Lillino”, così affettuosamente chiamato , si dedicò alla ricerca appassionata della cucina regionale partendo dai piatti dell’amata Arsita, dove era nato nel 1911.
Seppe cogliere in ogni momento del suo intenso lavoro l’intima connessione tra la civiltà della tavola e la civiltà dell’uomo.
Volle lasciare un segno duraturo e proiettato nel futuro della sua opera con la Fondazione De Victoriis Medori con sede nel palazzo De Leone ad Appignano. Nell’intenzione del fondatore avrebbe dovuto promuovere ricerche in campo eno-gastronomico al fine di tenere alto il culto della tavola e migliorare la qualità della vita.
Elenco delle vivande servite
assaggi di formaggi e salumi come benvenuto
virtù
chitarra con piccole pallottine
coatto
mozzarelle
giuncata
pizza dolce
vino cotto
dolci di mandorle,bocconotti,cantucci,neole….
vini cerasuolo e Montepulciano
Seguiva un intrattenimento musicale con Romanze di Tosti e canzoni napoletane in un clima di gioviale cordialità.

Virtù

Il piatto ,offerto durante il pranzo di primavera a Palazzo De Leone ad Appianano, merita una particolare attenzione per la storia e i sapori in esso concentrati.
La storia oscilla tra miti e leggende spesso apparentemente contrastanti ma pieni di sorprese.
Molti la raccontano così: “ sette belle e virtuose giovani donne prepararono questo piatto primaverile; ognuna trasmise nella pentola un ingrediente, simbolo della propria valentia”.
Questa la leggenda. Ben diversa la realtà storica e difficile la ricostruzione quando i fatti assumono dimensioni corali e flocloristici con risvolti socializzanti ed emozionali.
Nel mio paese il macellaio , il primo maggio, approntava una grossa caldaia di rame nel cortile di casa e , aiutato dalle figlie e dai vicini preparava le virtù per tutti. Appena il piatto era pronto caricava sul carretto il pentolone e iniziava il rito della distribuzione ai poveri, ai parenti, agli amici. Grave cosa dimenticarsi di qualcuno: si rischiava di incrinare rapporti consolidati o di rompere legami parentali. In sostanza un vero affronto.
Ma come comincia la storia delle virtù? Dalle virtuose fanciulle o da una realtà legata alla natura degli abruzzesi a non sprecare il cibo ed utilizzare e riciclare ogni avanzo. E’ un piatto di recupero di quanto resta nelle dispense dell’inverno sposato alle verdure della primavera; non un piatto povero perché nelle case dei poveri non c’erano avanzi né di gornata né di fine stagione: non esistevano madie da ripulire per far posto alle nuove provviste dell’estate.
Continuiamo a chiederci perché “virtù” e perché i ricorrenti magici e propiziatori sette e tre. Sette come le leggendarie sette fanciulle, oppure sette come le virtù della perfetta donna di casa o anche “per la virtuosità dell’arte con cui si combinano i diversi ingredienti”?

Proviamo a dare una risposta : una sinfonia di odori, sapori e forme dove ogni elemento (50 circa ) ha un ruolo insostituibile ma non predominante e tutti concorrono a creare un equilibrio armonico. Solo ad alcuni, come un discreto contrappunto, sono consentiti piccoli virtuosismi. Senza che il resto venga sopraffatto. Poiché la lista degli ingredienti è infinita, la preparazione lunga e laboriosa, le erbe aromatiche vanno dosate con accurata “sapienza”, dare la ricetta delle virtù è quasi impossibile. Qui di seguito riportiamo solo l’elenco degli ingredienti:
per 20 persone
Kg 1 di fagioli Borlotti
Kg 1 di fagioli tondini bianchi
Kg 1 di ceci
gr 100 di lenticchie
gr 100 di grano
gr 100 di cicerchia
carote, sedano, cipolle fresche, aglio fresco
un mazzetto di erbe aromatiche: maggiorana,timo, menta,santoreggia, salvia, alloro.
Kg 2 di fave fresche
Kg 1 di piselli freschi
2 zucchine
3 carciofi
Kg 2 di verdure fresche dell’orto: bietole, indivia, cicoria, aneto, borragine ed erbette spontanee di campo, musetto, orecchie, zampetti, ed osso di prosciutto di maiale.
1 mestolo di salsa di pomodoro
Gr 500 di pasta secca mista
Gr 500 di pasta all’uovo mista
Gr 300 di pancetta di maiale
Gr 200 di olio,sale,pepe e una grattata di noce moscata

Maccheroni alla molinara

Non possiamo lasciare la valle del Fino senza parlare di due grandi piatti della tradizione: i maccheroni alla mulinare e il coatto .
Il primo è fatto con farine di grano duro macinato nei mulini ad acqua dislocati lungo il fiume Fino.
Una signora di Arsita mi ha svelato tutti i suoi segreti per un impasto perfetto. Per prima è consigliabile preparare il panetto la mattina presto assemblando farine provenienti da mulini diversi . Secondo lei la miscela di farine garantirebbe una qualità eccellente. L’impasto viene fatto riposare per diverse ore e maneggiato almeno tre volte. Si divide quindi in palline, si pratica un foro al centro di ciascuna e, pressando con le mani poste l’una di fronte all’altra si ottiene uno spaghetto che a mano a mano si ripiega coma una matassina. Si continua a pressare fino a ottenere uno spessore grande quanto il dito mignolo.
La signora in questione consigliava di cuocere le matassine due-tre per volta a fuoco basso per evitare che il movimento troppo violento dell’acqua spezzasse il maccherone.
Come condimento un buon sugo fatto con tre carni diverse: castrato,papera, vitello. Aggiungere erba pepe, aglio,cipolla,salvia e pomodoro; d’obbligo una spolverata di pecorino ben stagionato.
Si racconta che la pasta alla mulinare sia stata presentata da un cuoco proveniente dalla vallata del Fino nel 1340 alla corte degli Angioini.
Il re Roberto D’Angiò premiò il cuoco e adottò il piatto tra quelli di corte.

Coatto

Il piatto ,originario di Arsita, riscoperto da De Victoriis Medori, veniva servito nei suoi famosi pranzi ad Appignano.
Ad un primo approccio gustativo è difficile cogliere la differenza tra spezzatino di castrato, coatto e pecora alla callara. Il sapore intenso delle carni può confondere il gusto e crea difficoltà a percepirne le distinzioni.
Provo a fare un po’ di chiarezza.
Il castrato per sua definizione è un animale che trascorre i suoi giorni tra pascoli, riposini e poche fatiche amorose. La sua carne è tenera e chiara. La pecora è quasi sempre una brava “mamma” che figlia e allatta una numerosa prole e fornisce latte con generosità. A fine corso della sua vita la carne è spesso dura ma molto saporita.
In caso di incidente veniva uccisa e seguiva il percorso della vendita obbligata (coatta) a basso costo come decretavano le autorità comunali, ad annunciarla per tutte le vie del paese era il banditore .
Per i linguisti più raffinati l’etimo è latino dal verbo “cogere”che sta appunto a significare carne cotta , addensata, ristretta.” Medori.
Il piatto di origine antichissima era per certo conosciuto anche dai latini. La sua preparazione non richiede grande esperienza culinaria ; bastano pochi ingredienti per una perfetta riuscita: la pecora , un sapiente dosaggio delle erbe aromatiche, aglio, maggiorana ,erba pepe,rosmarino,salvia,basilico, peperoncino piccante e pomodoro, una lunga cottura a fuoco bassissimo e un bravo custode a guardia della pentola per controllare e versare, se occorre, acqua calda fino a quando la carne non è diventata tenera e la salsa ristretta.

La fine della transumanza ha segnato un passato senza ritorno e senza alcuna prospettiva per il presente e per il futuro?

La risposta va formulata con rispetto e consapevolezza.
Relegare la transumanza a un semplice movimento di uomini e bestie è molto riduttivo. Quella che è stata definita civiltà agro-pastorale ha tracciato nei secoli una cultura ricca di arte, stili alimentari, e modelli di sviluppo economico difficili da cancellare.
Per secoli la pastorizia è stata una fonte di ricchezza, se non l’unica per tutta la regione. Quando poi un decreto di Alfonso D’Aragona rese forzosa la transumanza, greggi di 3000 pecore si spostavano seguendo regole, disciplina e ordine gerarchico. I movimenti economici erano contabilizzati da notai con accurata precisione. Nulla era lasciato al caso. Di tutto questo cosa resta?
Restano paesi a testimoniare ricchezza e civiltà.
Resta un’arte casearia appresa dalle umili donne di campagna e dalle industrie tramandata di generazione in generazione fino ai nostri giorni a raccoglierla oggi piccoli allevatori e produttori che con sacrifici ma con ostinazione continuano a lavorare spesso in silenzio e solitudine per portare avanti un progetto o un sogno.
Resta una ricca gastronomia presente da sempre nelle nostre tavole con i prodotti della pastorizia non come insignificanti ingredienti, ma come primi attori eternamente giovani e pronti a cavalcare il palcoscenico.
Riusciremmo a preparare i maccheroni alla molinara senza una generosa spolverata di pecorino?
E’ quantomai naturale riappropriarci delle nostre tradizioni con più consapevolezza ricominciando dalle radici di quella cucina e di quelle consuetudini regionali che non finiscono mai di stupirci per la varietà e la bontà dei prodotti. Un cammino da rifare tutto intero, un patrimonio da riportare alla luce e valorizzare.
In una realtà fatta di continuità e sviluppo, il ritorno all’antico per creare il nuovo è un impegno a cui non possiamo sottrarci.

Altri piatti

LA PASTUCCIA a base di farina di granturco, pecorino morbido a tocchetti, pecorino grattugiato, pancetta, uova. Facoltativa l’aggiunta di uva passa o di zucca gialla. Piatto calorico, ideale per iniziare una giornata lavorativa invernale.

LE PIANCIOCCHE :tacconi realizzati con farina di Solina, grano coltivato in altura, conditi con sugo di castrato e abbondante pecorino

PALLOTTE CACIO E OVA: fritti in olio abbondante e ripassate nel sugo di pomodoro

PASTA CON LA RICOTTA: prevede come unico condimento lardo o guanciale soffritto. La ricotta è aggiunta all’ultimo momento sul piatto di portata.

RICOTTA COME DESSRT: è condita con miele o zucchero e cacao

LA GIUNCATA : deve il proprio nome dal piccolo canestro in giunchi in cui veniva deposta la cagliata per consentire al siero in eccesso di scolare.

MACCHERONI AL RINTROCELO: piatto già noto nel settecento,confezionato con farina di grano duro e chiari d’uovo;la pasta è passata al torchietto (rintrocelo) e viene condita con una salsa a base di agnello e maiale tagliati a punta di coltello. Abbondante pecorino. Essendo sconosciuto l’uso del pomodoro in cucina era rigorosamente in bianco.

Per la stesura del contributo sono stati tenuti presenti diversi autori tra cui:
Accademia Italiana della cucina, Atti del convegno Manfredonia 10 Marzo1990
Braccili Luigi, Briganti d'Abruzzo Edizione dell'Urbe
Colapietra Raffaele, Transumanza e società, Adelmo Polla
D'Orazio Ettore, Storia della Pastorizia, Adelmo Polla
Farina Nicolino, CNN Anno XI – Numero 51, Numero Speciale 2013
Iannetti Mirna , Itinerari d'amore e sapori 1° e 2° volume,
La Cassandra
Marra Luigi, Atti del convegno A.I.C. 2004
Martelli Marcello, Il Gastronomo Pioniere edizione
Fondazione De Victoriis Medori de Leone
Molfese Franco, Storia del brigantaggio dopo l'unità ed. Feltrinelli
Puopolo Davide, Le vie della transumanza, edizioni Il Castello