Quando i pastori incontrarono il mare
NICOLINO FARINA

La tradizione gastronomica abruzzese, teramana in particolare, è legata fortemente al suo territorio. Si spiegano così la peculiare diversità e la ricchezza della gastronomia teramana e abruzzese.
I pastori dell’entroterra abruzzese, fin dai tempi di Roma, erano costretti a emigrare nel Tavoliere delle Puglie, per offrire alle loro greggi verdi pascoli nel periodo invernale. La pastoriziaè una tradizione arcaica, simbolo di un'attività produttiva carica di valenze simboliche che vanno oltre l'economia e abbraccia cultura, tradizione, folklore, storia e vita sociale dell'intero Abruzzo.
Spesso i pastori, attraverso i tratturi, costeggiavano la comoda riviera adriatica abruzzese. Quest'aspetto della Transumanza interessò la fascia del litorale adriatico compresa tra i fiumi Tronto e Pescara, che prese in seguito il nome di "Regi stucchi e poste di Atri". Vale a dire quelle porzioni di terreno che erano date in affitto con diritto di pascolo e di passaggio del gregge. Una consuetudine entrata anche nella normativa giuridica, della quale s'interessò anche il Senatore De Vincenzi, nella sessione parlamentare del 1902-1903.
Qui si vuole cogliere alcune tradizioni culinarie, per certi versi oggi inediti, derivate proprio dall'attività della transumanza e dei suoi luoghi di passaggio.
Gli incontri con i pescatori e con il loro cibo quindi è stato possibile e frequente.Anche in questo caso l’uso dei pastori d’insaporire tutte le minestre con il pecorino o la ricotta è piaciuto a qualche pescatore che ne ha introdotto l’uso nella tradizione culinaria della famiglia.
I pastori, infatti, mungevano le pecore quotidianamente e ogni giorno facevano formaggio e ricotta. Durante la sostanegli stazzi provvisori, ma anche lungo i tratturi, contadini, artigiani, benestanti e pescatori venivano a comprare formaggi, caciotte e ricotte dai pastori, magari proponendo uno scambio con i loro prodotti.
Gli stessi pastori ricompensavano i proprietari dei fondi, che loro usavano come pascoli durante la transumanza, con i prodotti della pastorizia: formaggi, ricotte, agnelli, castrati e pecore.
Dopo l’Unità d’Italia, con l’affrancamento del Tavoliere e le relative bonifiche per l’uso agricolo, la transumanza si affievolisce fino a scomparire con l'abbandono dei tratturi, quando i greggi cominciano a essere trasportati attraverso gomma e ruota ferrata o a stazionare anche d'inverno nelle pianure,grazie alle moderne tecnologie.
Nei primi decenni dopo l'ultimo conflitto mondiale, al pescatore, mancando la merce di scambio del “cacio” e della ricotta fresca, è stato difficile mantenere in uso tale raffinatezza di pietanze. In pochi anni si è persa una tradizione culinaria di nicchia, simbolo di un Abruzzo arcaico, in grado di qualificare fortemente un territorio che accomuna in pochi relativi chilometri alte montagne a riviere marine.
Oggi però questi piatti di transumanza d'incontro tra pastorizia e marineria sono oggetto di ricerca e di riscoperta. Per esempio al "Salone del Gusto" del 2000, al Lingotto di Torino lo Slow Food Abruzzo, di cui fui l'addetto stampa, presentò con successo un piatto di Transumanza: le cicale con salsa di pomodoro, peperone e ricotta. Nell'ambito della manifestazione "Tesori di Fattoria" 2014, organizzata a Giulianova per opera della CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) si preparò una serata intitolata "Terramare - La dieta della tradizione tra storia e gusto", in cui proprio attraverso una mia ricerca, si proposero anche piatti a base di pesce e formaggio pecorino.
Oggi alcuni chef hanno riscoperto timidamente l’uso del formaggio pecorino per alcuni piatti di pesce, sulla base di tradizioni riportate alla luce da studi etno-antropologici.
Di seguito sono riportate otto pietanze riscoperte grazie a indagini e ricerche portate avanti per anni, personalmente "sul campo", tra famiglie di pescatori, antichi estemporanei ricettari e la tradizione orale di alcuni anziani.

I piatti d'incontro tra pastori transumanti e pescatori

Spaghetto o pasta corta con sugo di pesce e formaggio pecorino
La tradizione del piatto è molto legata alla Transumanza. Quando i pastori avevano modo d'incontrare i pescatori, lungo il loro tragitto sulle coste adriatiche abruzzesi, spesso scambiavano i loro prodotti così è capitato di mangiare assieme un fumante spaghetto al sugo di pomodoro e pesce azzurro. I pastori amavano insaporire tutto le minestre con il pecorino, quando la cosa è capitataanche per lo spaghetto condito con sugo rosso di pesce, magari è piaciuta anche ai pescatori. Ecco spiegato come in alcune famiglie lungo la costa teramana è rimasto l'uso di condire con una spolverata di pecorino "grattato" un piatto povero come gli spaghetti al sugo di pomodoro "tirato" con sarde o alici e altro pesce azzurro.

Pallotte di seppie con pecorino
La sapienza delle nostre donne, mogli, madri, figlie e sorelle di pescatori, contadini e artigiani, che sapevano contentarsi del pesce “povero” dell'Adriatico, ha permesso l'invenzione di questo piatto, frutto dell'incontro dei prodotti della pastorizia e del pescato. La seppia, oggi divenuta una prelibatezza, una volta era uno dei pesci meno costosi.
Le seppie, una volta bollite e macinate, unite a pangrattato, pecorino grattato e buccia di limone si fanno a pallotte (polpette perfettamente tonde) e si friggono nell'olio.
Questo piatto è tornato a essere un modo di adoperare la seppia con semplicità e gusto: un modo per arricchire, non poco, la “misticanza” (l'insalata mista) di campagna o le verdure cotte e “rifatte”.

"Paparille e pummadore" di cicale e ricotta
Questo è uno dei piatti che testimoniano maggiormente il contatto tra i pastori transumanti e i pescatori della costa adriatica abruzzese. Un piatto povero realizzato con pomodori, peperoni, cicale(nel teramano panocchie) e ricotta.
Con un leggero soffritto a base d’olio d’oliva, sedano carote e cipolla si mettono a cuocere i pomodori maturi, pelati e fatti a tocchetti, e i peperoni rossi fatti striscioline. Quando la salsa è quasi arrivata di cottura, sempre a fuoco lento, si aggiungono le cicale e poco prima di servire abbondante ricotta.
Il tutto si mangia con abbondante pane, possibilmente fresco. A piacere peperoncino.
Un piatto saporito da mangiare con abbondante pane, che sazia e nutre con piacere con i prodotti di stagione umili e di poca spesa. Prodotti che lungo la costa adriatica si trovano sia a primavera sia in autunno: i periodi della transumanza.

"Tajarille" con seppie, cacio e pepe
I "tajarille" sono realizzati con un impasto senza uova, con sola farina e acqua. Stesa piuttosto spessa, la "panetta" di massa, una volta arrotolata, si taglia a formare spaghetti di sezione quadrata.
Il piatto prevede la stessa quantità (di peso) di pasta e seppie. Tagliate a tocchetti le seppie si soffriggono con olio e aglio con aggiunta di vino e acqua (oggi con brodo di pesce) per finire la cottura. A fine cottura, per chi vuole, si aggiunge il nero di seppia. I "tajarille", cotti al dente in acqua,unitinel tegame alle seppie e mantecati con olio, pepe e acqua di cottura, sono pronti dopo che si tolgono dal fuoco e si aggiungono il pecorino grattugiato e un pizzico di pepenero.
Anche questo è un piatto povero, pieno di gusto, fatto con la semplicità d'ingredienti di pastori transumanti e marinai.

Pasticcio di suri e caciotta
Per questo piatto si utilizzano i suri più grandi quelli che arrivano fino a mezzo metro di lunghezza, perché del pesce si adoperano solo fettine sapientemente sfilettate. In un tegame si alternano i sottili filetti di suro con fette di melanzane grigliate e caciotta di pecora tagliata sottile. Il tutto condito con olio, sale e pepe. Dopo un quarto d'ora di cottura al forno, il piatto è pronto. Anche il suro è un pesce considerato povero ma nutriente e ricco di sapore.

Pasticcio di triglie e caciotta
È una variante, un poco più complessa, del piatto precedente. Una volta sfilate le triglie, i filetti si passano brevemente in padella. In una casseruola, al soffritto di olio e aglio, aggiungere asparagi selvatici bolliti, una grossa patata pelata e tagliata a tocchetti, un po' di acqua, peperoncino e prezzemolo. Dopo fiammeggiato con un po' di vino, si aggiunge il latte di pecora per portare a cottura le patate. In un tegame si alternano strati di filetti di triglie, il composto di asparagi e patate e fettine di caciotta fresca. Infornare per quindici minuti e il piatto è pronto.

Chitarra con arboretto, fiori di zucca e pecorino
Sfilettato l'arboretto(nome abruzzese del Pagello fragolino), i filetti del pesce si scottano in padella con olio, aglio e peperoncino. Scolata la chitarra al dente, si unisce alla padella del pesce per qualche momento. Fuori dalla fiamma si uniscono i fiori di zucca e il pecorino grattugiato. Mantecato si porta a tavola sul piatto con una pioggia di pecorino a scaglie.
Come i piatti precedenti, questo è legato alla stagionalità degli ingredienti che coincidono con il periodo della transumanza.

Crostino di pane con caciotta e alici
Le alici sotto sale rappresentano la tipologia conservativa del pesce più semplice e meno costosa delle famiglie di marinai e per questo, spessissimo, oggetto di scambio con prodotti di contadini, artigiani e naturalmente pastori transumanti.
I pastori amavano mangiare qualcosa di caldo nelle soste serali, per questo usavano abbrustolire del pane con sopra una fetta di caciotta sulla quale si poteva stendere funghi, pomodori, peperoni, tartufi e alici sotto sale lavate e private della lisca.
Questo loro uso di mangiare le alici sotto sale è, poi passato come tradizione culinaria ad alcune famiglie di marinai. In questo caso le fette di pane con sopra caciotta e alici non si posano più sulla brace ma in forno e si utilizzano anche le alici conservate sott'olio.