Spanferkel von Campli, das von einer Königin “unterschriebene” Rezept,
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Es sind zwei Grundsätze auf denen das magische (und missbrauchte) Wort “terroir” fußt, das die Franzosen erfunden haben und dessen Inhalt von der Unesco zertifiziert wurde: Der Wert und die Besonderheiten einer Gegend (des Territoriums) und das menschliche Können, das sich im Laufe der Zeit, inspiriert von dieser Besonderheit, herausgebildet hat. Es erstaunt somit keinesfalls dass Campli das “Terroir” des Spanferkels ist. Wir befinden uns in einem Gebiet, das berühmt ist für seine vorgebirgige Vegetation und seine Trüffel. Welchen besseren Ort gibt es, um Schweine von einzigartigen Geschmack zu züchten? In Campovalano taten dies 1000 v.Ch. die Italiker, und zwar so gut, dass die römischen Dekurione die Prinzipien und Bräuche kopierten. 15 Jahrhunderte später, im Jahre 1575 und ohne dass die Tradition jemals unterbrochen worden wäre, geben die Statute von Campli die Kapitel der von Margarete von Österreich unterzeichneten Revision wieder, die dem gewidmet sind, was bereits damals als lokales „Symbol“ betrachtet wurde: dem Spanferkel, der lebenswichtigen Ressource, und in dem typische Zuchtmethoden und Weidegänge, die zu verwendenden Tiere (keine Sauen und Eber) und sogar die „richtige“ Bratweise (wird es wenig gebraten verliert das Spanferkel weniger Gewicht, ist aber von geringerer Qualität) kodifiziert wurden.
Margarete hatte schließlich Fachkenntnis. Sie war eine Farnese, Feudalherrin von Parma und Piacenza, den Gebieten, in denen man alles über das Schwein weiß. Es kommt daher leicht der faszinierende Gedanke, dass im Spanferkel von Campli das Beste zweier außerordentlicher „Kulturen“ der Schweinezucht und -verarbeitung zusammenkommt. Seine Hüter sind die Handwerker von heute: Andrea Foco, der seinem Vater im familiären Schlachtbetrieb nachgefolgt ist, mit einem Know-how, das auf die Regeln des berühmten Labors von Luigi “Geppino” Meloni zurückgeht; Salvatore Di Angelo, ein vollendeter Fachmann; oder Massimo Fagioli, in dritter Generation bei der Arbeit (unter dem Quinto Cappuccelli, dem Pionier dieses Unternehmens, gewidmetem Schild) und der nun dabei ist das historische “street food” von Campli in die USA, nach Florida zu exportieren, an Esslokale, die neben dem Spanferkel auch Trippa (Kutteln) und Truthahn von Canzano servieren werden.