Porchetta di Campli La recette « signée » par une reine
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Il y a deux fondements à la magie du mot « terroir », crée par les Français, et défini par l'Unesco comme: les valeurs et les caractéristiques d'un environnement (le territoire), et le « savoir-faire » humain accumulé au fil du temps et inspiré par ces caractéristiques. Par conséquent, et compte tenu de la définition, il n'y a pas de demande d'obtention stipulant que Campli est le « terroir » de la porchetta. Nous sommes dans une région célèbre pour son emplacement dans les contreforts et pour ses truffes. Quel meilleur endroit pour créer un porc aux saveurs uniques ? À Campovalano, en 1000 avant JC, les peuples italiques l'ont créé, si bien que les colons romains copièrent leurs principes et coutumes. Et 15 siècles plus tard, en 1575, sans jamais interrompre la tradition, les statutaires de Campli rapportèrent les chapitres d'une révision signée par Marguerite d'Autriche et dédiée à ce qui était déjà l'icône locale : la porchetta, une ressource vitale avec les définitions des méthodes d'élevage et d'accès aux pâturages, les races à utiliser (ne pas croiser un verrat et sanglier sauvage) et même la « juste » cuisson (peu cuite, la porchetta perd moins de masse mais perd un peu en qualité). Après tout, Marguerite le savait mieux que nous. Elle était membre de la famille Farnèse, seigneurs féodaux de Parme et de Plaisance, un domaine sur lequel ils savent tout sur la viande de porc. Par conséquent, il est facile et fascinant de penser que dans la porchetta camplese et dans sa recette, le meilleur des deux « cultures » converge incroyablement autour du porc. Les artisans de cette tradition sont les artisans d'aujourd'hui: Andrea Foco a succédé à son père dans la boucherie familiale, un savoir-faire qui remonte aux règles du mythique atelier de Luigi « Geppino » Meloni ; Salvatore Di Angelo, un artiste raffiné ; ou Massimo Fagioli, troisième génération dans le métier (sous l'enseigne dédiée à Quinto Cappuccelli, pionnier de l'entreprise), qui est maintenant prêt à exporter l'historique du « street food » champêtre en Floride, aux Etats-Unis, dans des endroits qui serviront non seulement de la porchetta, mais aussi des tripes et la dinde à la Canzanese.