Porchetta di Campli - Salvatore Di Angelo
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Porchetta di Campli - La ricetta “firmata” da una regina

Sono due le fondamenta della magica (e abusata) parola “terroir”, per i francesi che l’han creata e l’Unesco che ne ha certificato i contenuti: il valore e la peculiarità d’un ambiente (il territorio), e i “saper fare” umani stratificatisi nel tempo e ispirati da quelle peculiarità. Zero meraviglia dunque, vista la codifica, che Campli sia il “terroir” della porchetta. Siamo in zona celebre per la sua macchia premontana e i suoi tartufi. Quale posto migliore per crescere maiali dal sapore unico? A Campovalano, nel 1000 a.C. lo facevano gli Italici, e così bene che i Decurioni romani ne copiarono principi e usi. E 15 secoli dopo, 1575, senza che mai la tradizione si rompesse, gli Statuti di Campli riportano i capitoli della revisione firmata da Margherita d’Austria e dedicata a quello che era già il totem locale: la porchetta, risorsa vitale di cui erano codificati metodi d’allevamento e uscite al pascolo, tipo da usare (no a scrofa e verro) e persino la cottura “giusta” (cotta poco, la porchetta cede meno peso ma perde in qualità). Margherita del resto la sapeva lunga. Era una Farnese, feudatari di Parma e Piacenza, zone in cui di maiale si sa tutto. Facile e fascinoso dunque pensare che nella porchetta camplese e nella sua ricetta converga il meglio di due straordinarie “culture” del suino. I cui custodi sono gli artigiani d’oggi: Andrea Foco, succeduto al papà nella macelleria di famiglia, un know-how che risale alle regole del laboratorio mitico di Luigi “Geppino” Meloni; Salvatore Di Angelo, artefice rifinito; o Massimo Fagioli, terza generazione al lavoro (sotto insegna dedicata a Quinto Cappuccelli, pioniere dell’impresa), che ora sta per esportare lo storico “street food” camplese negli Usa, in Florida, in locali che serviranno, oltre alla porchetta, trippa e tacchino alla Canzanese.

Salvatore Di Angelo
Contrada Molviano, 32
64012 Campli (Te)
Mob. +39 328 4841288